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吴振宇与永春咯摊的不尽情缘
2018-12-25 16:40:20 ???????????????来源:桃源乡讯

????编者按:改革开放以来,我县广大群众的饮食生活发生了翻天覆地的变化,也得到了很大的改善和提升。而以永春咯摊、石鼓白鸭汤、蓬壶肉羹汤等为代表的小吃更是风靡街头、长久不衰。作为五里街咯摊传统技艺县级非遗传承人的吴振宇更是放弃厦门安逸的生活回到永春,想为传承发展咯摊摸索出一条路。

????1975年,吴振宇出生于锦斗镇洪内村,家中有兄弟姐妹共7个,吴振宇排行第六。虽然父亲吴思淮长期在五里街、蓬壶开咯摊店,但家里人口众多,家境也较为贫困。他从小学三年级开始就要自己洗衣服、做饭,印象中小时候的生活顿顿只有稀饭、地瓜、青菜。“那时只有逢年过年才有肉吃。全家就买了两三斤肉,兄弟姐妹加上奶奶、父母,就感觉刚闻到肉味就没了,从来没有吃到爽过的。”吴振宇回忆说,那时他们家也养猪,家里杀了一只猪后,周围的邻居会过来一起吃。卖剩下的猪头骨,熬过汤后,吃到没有一块肉后,家里人还会拿去用水洗洗,再放到咸菜里煮,那时所有人都觉得这样的咸菜非常有味道。

????在吴振宇印象中,上世纪80年代的锦斗街道物质还不够丰富,逢年过节要买全东西的话,就要到蓬壶镇上买。“那时锦斗街道上没见过红萝卜、西红柿、皮蛋之类的东西。”吴振宇说,“从小家里人都教导我们要懂得分享,分享是福。父母看周围更穷的乡亲,常常会送点米粉之类的东西周济他们。”

????那时候,吴振宇最喜欢的是周围乡亲办喜宴,可以去好好大吃一顿。“对于当时像我这类的小孩子来说是件欢天喜地的事情,有时觉得比过节还开心,那时大人常说,遇到喜宴吃大餐,小孩子要准备饿一顿去,回来还可以省一顿。” 吴振宇说,如果有亲戚来了,要做点心请客人吃,家里人就会煮放蛋、花生的米粉汤。吴振宇等几个小孩都会站在门口,眼巴巴地看着客人吃,家里大人知道小孩子馋,往往会多煮一碗半碗,一个小孩分一点。“那时觉得这种点心是世界上最美味的东西了。”

????在吴振宇的儿时回忆中,那时父亲有时也会买水果,但每次只能买一点点。像买了一斤的荔枝,吴振宇这样的小孩一个最多只能分两颗。一根甘蔗也是每个小孩子分一小节。而一到芦柑采摘季节,吴振宇就会主动去帮周围种植芦柑的乡亲采摘,忙完后主人就分几颗芦柑给他,每次他都拿回家,藏了好久才吃完。“如果家里买苹果的话,不是一个小孩分一个,而是几个小孩分一块小苹果。拿着那一小瓣的苹果,感觉是一种沉甸甸的爱,是幸福的源泉。时常拿着那一块苹果闻个一两个小时,不舍得吃掉。”几个小孩一起分享一个苹果的事情在吴振宇的心底留下了很深的烙印。

????1987年9月开始,吴振宇到坑仔口读了一年的初中,后到玉斗中学读书。包括吴振宇的所有寄宿生都是带着米到学校,上交到食堂,然后中午一顿蒸饭,早晚吃稀饭,菜就是一小桶从家里带来的要吃五天的咸菜。初二时候,一个同学从家里给吴振宇带了两次青菜。“那时很感激,天天吃咸菜早腻了,前不久我跟那个同学说了这件事,他说早忘了。”吴振宇说,让他印象非常深刻还有那个同学请他吃了他人生中的第一根冰棒,让他觉得“幸福甜在心间”。

????1990年,吴振宇到永春三中读高中,那时的物质条件还是没多大的改善。“吃饱是没问题,可还是觉得天天很饿。”有两件事他至今还记得:“一次回家前在蓬壶吃了一碗肉羹汤,走了两个多小时回到家,还感觉能咽出肉味来。一次是跟我五姐一起回家,一路上我们轮流喝着她去买的一瓶菊花茶,每次都是吸一小口,竟然走了三公里半还没喝完。现在想起那时的情景还是感觉到既心酸又甜蜜。”

????2 陷入困顿又重新起步

????直到上世纪90年代大学毕业,吴振宇到厦门海燕橡胶股份有限公司上班了,他一家饮食条件才得到较大的改善。那时他自己在公司食堂吃,伙食有补贴,每次分菜时都会分到一小勺肉,偶尔还会跟同事朋友去吃吃小炒。对此,吴振宇觉得很知足很快乐。除了平时寄钱给父母改善伙食,吴振宇每次回家都会选择在蓬壶下车,或买了几斤肉,或买些猪骨头,印象比较深的一次是他买了一些牛肉回家,不单家里人,还有一些邻居也围过来,一群人一起吃牛肉咯摊。“当时大家气氛融洽、其乐融融,都感觉很幸福。”

????改革开放大潮的冲击下,1998年吴振宇也从国企辞职下海,在厦门莲坂街道开了一家闽菜餐馆。由于位置佳,装修新,价格又大众化,生意非常火爆。“到店里来吃,经常要排三个小时的队。水煮活鱼最火的时候,一小时可以杀48条鱼。”后吴振宇又在隔壁开了一间超市,几个店面连起来有400多平方。生意的成功,让他家的经济状况得到了很大的改观,2000年他就在厦门买房了。这时候的吴振宇体重从原来的不到100斤飙升到180斤。“我经常寄钱回家给父母,虽然父母不舍得花,但有时我买回去,有时兄弟姐妹买回去,还是经常能在餐桌上见到鱼肉了。那时我父母的笑容也多了,据邻居笑话说,我父亲口袋里的红边(百元钞票)经常都比我们这些孩子的还多。”吴振宇说。

????2000年下半年,吴振宇的店面片区开始拆迁,他觉得生意这么好,心就大了,开始在厦门搞起了酒店。“由于不熟悉,不懂行,亏得一塌糊涂,单单电费一个月就要花销一万八千多元,前后半年多就亏了近百万元。”吴振宇回忆说。一时他的生意陷入了困顿。吴振宇很是迷茫,不知道未来怎么办,要做什么。于是他带上妻子孩子,回到老家,跟父母住了三个多月,白天看庄稼,晚上看星星。 他在山村里回味过往,思考未来要做什么。“一定要沉淀,一定要坚守,一定要定位好自己。我父亲做饮食业,我比较熟悉的也是饮食业,我当然还是要从饮食重新开始,重新起步。”吴振宇下定决心后,又和妻子一起回到厦门,在江头街道开了家川闽菜馆,生意不错,又开了家湘闽菜馆,后到同安区开了家湘闽菜馆,生意一直稳定发展。同时他还在同安区购买了房子,居住下来,生活过得安逸平稳。

????3 想把永春咯摊这锅汤端到全国

????虽然在厦门的生意做得顺风顺水,但20年来,他心里始终装着一件事,就是要回永春,把家传的咯摊做大做强。2005-2006年开始,看到永春石鼓白鸭汤、永春咯摊、蓬壶肉羹汤纷纷入驻厦门,吴振宇又萌发了做永春咯摊的想法。

????“很早就想回来了,想把永春咯摊做起来,不回来会有遗憾。”吴振宇说这是自己的“乡愁”,“我父亲是做咯摊的,我想到的是要不忘初心,传承和发扬咯摊文化。要做就做原味的永春咯摊,做大众化、个性化的咯摊。”他想以过去20年的餐饮经验,为咯摊摸索出一条全新的经营之路,他希望有一天永春咯摊也能像川菜一样走遍全国。“这锅汤如果能端出泉州,端到全国各地,也是永春的骄傲。”

????心里的想法一直在发酵。已在厦门衣食无忧的吴振宇2016年就多次回到永春县城物色店面。2017年年初,当他提出要回永春做咯摊时,全家人没一个支持的,拗到最后,是他的大女儿劝妈妈说:“你就支持爸爸吧,他要做的事谁也劝不动啊。”妻子没再说什么。吴振宇就这么放下厦门的生意,一个人回到了永春。

????理想是丰满的,可现实却是骨感的。刚回到永春,他也很惆怅,不了解市场,也没有人脉,一切要从头开始。40多岁创业不比二十出头,万事开头难,但再难也得起步,无论如何先开张再说。他和朋友合伙的“锅底捞咯摊店”就这么开起来了,店里没有请主厨,他就亲自下厨。为了保证口感,他坚持用原生态食材,每天都要进新鲜大筒骨炼汤,每锅咯摊清汤里顾客都可以看到一根大筒骨。店里的蔬菜也是他自家的蔬菜基地供应的,就连大米也是一斤4元多的有机大米。“要做出永春咯摊的味道,就要用良心健康的食材,不要鱼龙混杂,不辨真假。”吴振宇说。

????吴振宇在永春的其他咯摊店考察时,发现许多咯摊店还在沿用过去的矮凳矮桌。“过去生活很苦,大家都吃不饱,人坐在矮凳矮桌前,腹部弯曲挤压能更快觉得饱。但现在不一样了,我觉得还是应该坐得舒服些。”吴振宇把桌椅的高度都增加了,但仍保留八角桌的传统。“以前八角桌中间是空的,用于放铁锅以备乡邻亲人小聚热茶,寓意是亲近和谐、八面玲珑;宽厚的矮长凳寓意生活简单随意,这是咯摊的传统,也是文化,必须保留。”吴振宇说。

????现在,吴振宇的咯摊店卫生干净,味道鲜美又质量可控,许多人吃过之后又回头,也有许多人慕名而来。慢慢地“锅底捞咯摊店”名气大起来了。曾经也有人提出要给他投资200万元,但经营得听对方的,被吴振宇拒绝了。他说做咯摊的重点不是挣多少钱,可能就是一种情怀,他不想因为资本注入,让咯摊又变了味。

????吴振宇的咯摊店以真材实料打市场,慢慢地在永春打出了名气,但离吴振宇的目标还差很远。他深知“没有文化的小吃是没有可持续的生命力的”。因此他认为,要做大做强咯摊,就要做口感,挖文化内涵,文化对咯摊的发展能起到画龙点睛的作用。

????“时代变迁真大,回想改革开放40年来,我们都经历了小时候没得吃、吃不好,长大后物质丰富随便吃,到现在诱惑太多,再追求饮食原味,追求健康的蜕变。“吴振宇说,现在有时带小孩去逛超市,看到琳琅满目的食品,都没啥食欲。每次别人邀饭局都要问下,是不是在酒店,如果在酒店我可以不去吗,经常是犹豫再三,顾及主人的面子才去,最喜欢做的事,反而是经常开车跑到各地去吃原味小吃,体验当地的民俗人文。

????吴振宇笑着说:“年轻看远,中年看淡,老年看透,对于永春咯摊的未来,要用发展的眼光去权衡,我尽力就好,我相信一定会好的。”

????□ 记者 苏福彬 文/图

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